Murtabak

Murtabak er noe så enkelt som en fylt pannekake (eller pannebrød om det er noe som heter det), og har sin opprinnelse under Delhi sultanatet (1206 – 1526) i India. I denne perioden ble pannekakene spredd av kjøpmenn til mange nærliggende muslimske land, og har (for alle som har smakt dem) forståelig nok overlevd  frem til i dag. Det finnes lokale variasjoner av retten både når det kommer til navn ((martabak, mutabbaq), og delvis også når det kommer til innhold (både pannekake og fyll). Oppskriften nedenfor er mest typisk for den versjonen man finner i Singapore og Malaysia.

Min største utfordring så langt er å få kjevlet pannekakedeigen tynn nok, men jeg jobber med saken. Likevel har jeg vært nødt til å innrømme for meg selv at jeg aldri kommer til å bli profesjonell nok til å kaste kjevla for å få snurret ut deigen på pizzadeigvis, men det kan jeg skjønt leve med. Noen har likevel oppnådd svart belte i denne sporten, og de kan bivånes på video her (sjekk ca 30 sek inni filmen) og her. Lykke til.

Pannekakene er egentlig en Roti Canai, og er en type pannekake/flatbrød/pannebrød fra Malaysia (og Singapore) :

  • 500 gram mel
  • 1 ts salt
  • 1 ts sukker
  • 2 dl melk
  • 1 dl ghee eller smeltet smør. (slik lager du ghee)
  • 1 egg
  1. Miks mel, salt og sukker.
  2. Bland inn resten av ingrediensene
  3. Deigen du sitter igjen med skal være kompakt og lett spretten.
  4. La deigen hvile i noen timer (og helst over natten)

Dette trenger du til fyllet:

  • 400 gram kjøttdeig (det vanligst er å bruke lam, men i vårt land er de nok enklere å finne storfe)
  • 2 løk
  • 1 dl hakket vårløk
  • 1 stk grønn chili
  • 1 stk rød chili
  • 1 ss karripulver
  • 1 ts chilipulver
  • 1 ts garam masala
  • 1/2 ts gurkemeie
  • 1/2 ts pepper
  • 2 båter hvitløk
  • 1 ts revet ingefær
  • 1 dl vann
  • 3 ss ghee (eller smør)
  • 4 stk egg
  1. Bland karripulver, chilipulver, gurkemeie, garam masala og pepper med litt vann slik at du sitter igjen med fast masse.
  2. Varm ghee (eller smør), og stek hakket hvitløk og revet ingefær til du kjenner at det begynner å lukte på kjøkkenet (et par min)
  3. Tilsett krydderet du blandet sammen, og stek dette i et par minutter (pass på at pannen ikke er for varm).
  4. Tilsett kjøtt og salt. Prøv å del kjøttdeigen i så små biter som mulig.
  5. Tilsett vann, løk og hakket chili (grønn og rød). Husk: fjern frøene i chilien.
  6. La dette småkoke til alt vannet har fordampet.
  7. Avkjøl
  8. Pisk egg sammen med litt salt og pepper. Rør inn kjøttblanding og hakket vårløk

Nå er det på tide å finne frem deigen igjen, og denne oppskriften holder til (omtrent) seks pannekaker.

  1. Rull ut deigen til en lang pølse, og del denne i seks like deler.
  2. Fordel fyllet i seks like deler også (eventuelt bruk en kjøkkenvekt slik at det blir pinlig nøyaktig)
  3. Rull deigen til en ball (bolle), og klem den så flat som mulig med hendene.
  4. Finn frem en kjevle, og gjør deigen så tynn som mulig.
  5. Det kan være en fordel å smøre inn deigen med litt ghee (eller smeltet smør) for å unngå at den setter seg fast, eventuelt kjøp et silikonunderlag som du kan jobbe på.
  6. Du vi også merke at deigen er såpass elastisk at det er mulig å jukse litt med å dra i den.
  7. Selv ender jeg opp med et firkantet resultat da jeg synes dette er enklere å brette, men her er det ingen fasit.
  8. Når du synes deigen er tynn nok smører du ut fyllet i midten av deigen, og bretter igjen.
  9. Bruk ghee, smør eller smakløs olje (solsikke) til å steke i.
  10. Ikke stek på full varme slik at pannekakene svir seg. Hvor lenge du skal steke dem kommer an på hvor mye varme du bruker, men pannekakene er ferdige når de får en hard skorpe. Er du usikker skader det ikke å ta en liten smakebit heller.

Så kan man spørre seg om “er dette hele retten” og ” hva skal man ha til”. Svaret er at dette i utgangspunktet er hele retten, men (veldig) ofte får man servert en liten dippsaus (karri) ved siden av. Dette er absolutt ikke nødvendig, men samtidig det som gjør retten fullkommen i mitt hode. Her er en enkel og kjapp dipp som gjør seg godt til murtabak:

  • Solsikkeolje
  • 1/2 løk
  • 4 båter hvitløk
  • 1/2 ts spisskummen
  • 1/2 ts gurkemeie
  • 1/2 ts galangal (sjekk invandrerbutikker, dropp det eller bruk litt ekstra ingefær)
  • 1/2 ts revet ingefær
  • 1/2 knuste korianderfrø
  • 1/4 ts kanel
  • 1 1/2 ts karripulver
  • 1 boks kokosmelk
  1. Varm opp litt olje, og stek løken til denne blir myk
  2. Tilsett hviløk, og fortsett stekingen i et minutt
  3. Bland inn karripulveret
  4. Tilsett kokosmelk og resten av ingrediensene
  5. Kok på middels varme til sausen blir tykk

Da skulle alt være klart for en vellykket aften med ukjente smaker, og som første samtaleemne kan følgende foreslås:

Siden vi bruker spisskummen i denne retten: Forveksling av kummin og karve. Det har oppstått litt forvirring rundt dette, og mye skyldes oversettelsen av overskrifter fra engelsk (der fikk dere den matbokoversettere!). Fra Wikipedia:  Karve = kummin og spisskummen = spisskarve = cumin. Spisskummen er hyppig brukt over hele India i all slags retter, og introdusert i vesten sammen med interessen for eksotisk mat. Her i norge er den best kjent som krydder i nøkkelost. Kjenner man duft og smak, er de vanskelig å ta feil mot karven (som vi blant annet kjenner fra akevit og surkål).