Hvordan vedlikeholde kniven hjemme

Vedlikehold av knivene

Her må man nesten skille mellom preventivt, gjøre selv og sende bort vedlikehold. De aller fleste har nok et forhold til de to første, men er litt dårligere (som meg) på den siste kategorien. Nå skal det sies at man kommer langt med de to første, men at det er først når man forsøker den siste at man virkelig vet hva man har gått glipp av.  Er du flink med vedlikeholdet vil du forlenge knivens liv med mange, mange, mange år, og du vil også spare deg for unødvendige innkjøp av nye kniver.

Oppbevaring

Det finnes mange måter å oppbevare knivene sine på, og det viktigste å passe på her er at de ikke har mulighet til å ødelegges ved å ligge/gnisse mot andre kniver (eller annet kjøkkenutstyr) slik at de påføres hakk eller blir sløve.

I kjøkkenskuffen: De aller fleste har nok hørt at knivene ikke bør ligge å slenge i en skuff sammen med annet kjøkkenutstyr, men det er likevel fullt mulig å oppbevare dem der. Noen har kanskje ikke plass eller lyst til å ha knivene på utstilling, og da kan følgende alternativer vurderes

  • Oppbevar knivene i originalemballasje. Dette er ofte godt nok til å beskytte knivene dine, men ta en ekstra titt på emballasjen for å være sikker på at de ikke kan ødelegges av andre redskaper som ligger i skuffen.
  • Innlegg til skuff. Her finnes det flere varianter å velge mellom i både størrelse og antall. Velger du dette bør du forsikre deg om at knivene holder seg på plass ved bruk av skuffen.
  • Hjemmelaget beskyttelse av (for eksempel) papp. Med en saks, tape og tykk papp tar det ikke mange minuttene før du har en helt ok slire til kniven. Pass på at den er tett nok, og at kniven ikke sklir ut.

Det vanligste er nok likevel å oppbevare knivene sine synlig på kjøkkenet, og her finnes det mange (finurlige) løsninger i ulikt materiale. Fordelen med å oppevare på denne måten er at knivene alltid er lett tilgjengelige, men det stiller (i enkelte hjem) større fokus på utseende til løsningen. Det kan også være greit å tenke igjennom at tilgjengelighet ikke alltid er en god løsning hvis man har små (utforskende) barn i huset, og at man da må være litt mer oppmerksom på hvor knivene plasseres.

Knivblokk: Disse finnes i mange ulike utforminger, størrelser og materialer. Valget av knivblokk bør være inspirert av hvilke kniver du har slik at du er sikker på at de får god plass i løsningen uavhengig av hvilket materiale blokken er lagd av. Vær også oppmerksom på at enkelte knivblokker er tilpasset enkelte knivmerker. Det viktigste å være oppmerksom på er uansett hvor enkelt det er å rengjøre løsningen du velger (er det hull helt igjennom, kan man kanskje ta ut innmaten), og at du husker på å rengjøre knivblokken med jevne mellomrom.

Magnetlist: Dette er sannsynligvis (fra knivens synspunkt) den beste måten å oppbevare knivsamlingen på. Det også her variasjoner innenfor design, men tanken bak er alltid den samme magnetlisten. Her er du sikret at knivene henger uten å berøre hverandre, det er enkelt å rengjøre og tilgjengeligheten er stor. Dersom man ikke ønsker å ha knivene hengene synlig på kjøkkenveggen kan magnetlisten plasseres på innsiden av en kjøkkenskap, og dette kan også være en fordel hvis man har små barn på kjøkkenbesøk. Ved valg av magnetlist er det egentlig bare en ting som gjelder, og det er at magneten er sterk nok til å holde knivene godt på plass. Heng kniven med skaftet ned, slik at om kniven skulle gli av magneten er det mindre sannsynlighet for skade (både på knivbladet og på det den faller ned på)

Renhold av knivene

Her er det veldig enkle regler som gjelder:

  • Vask aldri kniven i oppvaskmaskin (uansett om produsenten sier at du kan gjøre det).
  • Vask kniven så raskt som mulig etter bruk.
  • Bruk mildt såpevann til vasking.
  • Tørk kniven så raskt som mulig etter vasking med eggen vekk fra deg.
  • Har du kniv med treskaft gnir du det inn med en nøytral olje av og til.

Hva bør du kutte på?

Det finnes skjærefjøler i mange ulike materialer, og de aller fleste bør være helt uproblematiske med tanke på knivbruk. Det er likevel slik at enkelte materialer sliter mer på kniven din enn andre.

Disse sliter unødvendig på kniven:

  • Stål
  • Keramikk
  • Glass
  • Marmor

Disse sliter ikke spesielt på kniven

  • Plast
  • Tre
  • Bambus

Velger du en skjærefjøl av tre vil du i tillegg få bonusen med at treverk virker naturlig hemmende på bakterievekst (dette er ikke en oppfordring til å unngå å vaske skjærefjøla etter bruk). Uansett hvilket underlag du bruker er det også et godt tips å ikke samle sammen det du har kuttet med kniveggen. Bruk heller knivryggen, og spar eggen til det den er beregnet for.

Skjerping

La oss med en gang slå fast at skjerping av kniv ikke er det samme som sliping av kniv. Skjerping (gjort riktig) av kniven gjør at denne holder på eggen lengre, og at det derfor tar lengre tid før kniven blir sløv igjen etter sliping. Skjerping kan aldri gjøre en sløv kniv skarp, da må det sliping til. Og her har jeg lært mye nyttig av Gunn hos Skjerp Deg Knivsliperi.

Skjerpestål

Skjerpestål kommer i mange ulike materialer, men felles for alle er at dette i hovedsak er en fil. Denne filen er på ingen måte en skånsom utgave, og det river av ganske mye stål av kniven når det brukes. Samtidig lager det masse struktur/riper i kniveggen, og disse kan ofte komme langt oppover bladet. Skjerpestål er dessuten bortkastet å bruke på de hardeste knivene ettersom knivbladet er hardere enn skjerpestålet, og da vil du ikke få noen effekt i det hele tatt.

Skjerpestål har likevel en del fordeler sammenlignet med andre verktøy:

  • De er vaskbare
  • De er rimelige
  • De er enkle å kontrollere

På TV ser man ofte energiske og ”kule” kjendiskokker vifte rundt med kniver og skjerpestål som om de var med i en gammel samuraifilm fra Japan. Det kan se imponerende ut, men de bør har rimelig god kontroll før de oppnår noe annet enn å gjøre knivene sine sløvere med denne metoden. Bruk av skjerpestål bør foregå i langt roligere former for å få ønsket effekt.

Hvilket materiale man velger seg er egentlig opp til hver enkelt, men det er mange som anbefaler porselen. Porselen er både skånsomt og effektivt, og kan brukes på alle typer kniver (unntaket er de sagtannede). Uansett hvilket materiale skjerpestålet er laget av så er teknikken den samme:

  • Hold kniven slik du vanligvis holder den
  • Hold skjerpestålet omtrent vannrett i den andre hånden
  • Legg den innerste delen av kniven an på skjerpestålet så høyt oppe som mulig
  • Lat som du skal skjære en tynn skive av skjerpestålet med en jevn og rolig bevegelse
  • Pass på at du kutter gjennom hele knivens lengde
  • Snu kniven, og gjenta prosessen

Eventuelt kan du sette skjerpestålet loddrett på benk/skjærefjøl, og skjære tynne skiver ned mot underlaget annenhver gang på høyre og venstre side. Her er noen tips som kan gjøre det enklere å få et godt resultat:

  • Bruk jevne og rolige bevegelser
  • Høyt trykk/stor fart er ikke nødvendig
  • Presisjon og jevnhet i bevegelsene er viktig
  • Vinkel mellom kniv og stav skal være omtrent 15 grader
  • Nyslipte kniver trenger ikke mer enn et par-tre drag på hver side
  • Etter hvert som kniven blir sløvere vil du trenge flere drag

Når du merker at skjerping av kniven ikke lenger har noe spesiell effekt er det på tide å få satt opp en ny egg hos en knivsliper. Hvor lenge det tar før dette er nødvendig kommer an på hvilken kvalitet kniven har, hvor mye du bruker den og hvordan du bruker den.

Knivslipere av ulike slag

Det finnes ulike knivslipere å få kjøpt, og disse variere fra små håndholdte til elektriske maskiner med slipestaver av diamant. Felles for disse er at de ikke sliper knivene dine, men at det heller (i beste fall) er snakk om skjerping. Konklusjonen i de aller fleste tilfeller er at det er bedre/enklere/mer hygienisk å benytte et helt enkelt skjerpestål til denne typen vedlikehold, og skulle man likevel falle for fristelsen bør man vurdere dette nøye:

Hygiene: De fleste utgavene av ”knivslipere” lar seg ikke rengjøre på skikkelig vis. Å børste over det keramiske slipemediet i elektriske løsninger vil ikke fjerne avleiret stål, det betyr at keramikken fort blir mettet med stålpartikler og mister slipeeffekten. Det går heller ikke å vaske vekk fett, matrester etc., selv om den kan skrus opp og ristes ut av.

Temperatur: Produsenten i ulike elektriske løsninger oppgir at slipehjulet roterer med opp til 330 rpm, og dette gir friksjonsvarme. Metall endrer karakter og struktur når det varmes opp, og allerede ved såpass lave temperaturer som 150 grader kan det skje endringer i knivstålet som påvirker herdingen permanent og fører til at kniven ikke holder seg skarp i det hele tatt. Ved skikkelig sliping av en kniv benyttes en slipestein som roterer med ca 100 rpm samtidig som den konstant kjøler både stein og knivstål med vann.

Slipevinkel: Kniver har varierende eggvinkel, normalt mellom 25 og 50 grader, og noen kniver har også ensidig egg. En liten eggvinkel gir stor skarphet som samtidig er mer sårbar, og en større vinkel gir en egg som umiddelbart ikke oppleves som like skarp, men som er mer robust. En kokkekniv vil typisk ligge rundt 35 til 45 graders vinkel, da tåler den å hakkes med, å treffe sener og brusk etc. uten at det slås av biter av eggen. At ulike produsenter oppgir at slipemaskinen former eggen til korrekt vinkel fordi slipemediet er fjærbelastet er vanskelig å forstå. Kan den virkelig slipe alt fra 25 til 50+ grader uten manuell innstilling? Og tilpasser den seg til knivens optimale vinkel (den vi ønsker å få tilbake for å få en skarp kniv igjen) eller til den nye vinkelen eggen har fått etter bruk (den runde og sløve)?

Slipeeffekt: Tar man for eksempel 330 omdreininger i minuttet og anbefalt 3-5 rolige drag med kniveggen gjennom maskinen vil det gi veldig mange rotasjoner pr cm egg. For å sikre at kniven ikke blir ”spist opp” av maskinen er de garantert laget med en lav slipeevne (selv som ny og ren). Med en gang slipestavene mettes av stålpartikler synker en eventuell effekt drastisk for hvert drag med kniven. I beste fall rasper maskinen såpass mye av eggen at den blir mer strukturert (mer ”sagtannet”) og slik at du kan kjenne ”at det har skjedd noe”.

Konklusjonen er at kniven kan komme seg uberørt gjennom en sliperunde i en sånn ”dings”, den kan føles bedre og skarpere en liten stund, den kan bli sløvere, eller i verste fall kan herdingen bli ødelagt. Knivstålet i kniven er trolig den største variabelen i likningen.

Sliping hjemme

Dersom man ønsker å gjøre hele prosessen selv (både daglig skjerping og årlig sliping/sette opp ny egg) er det nok et godt, gammeldags bryne eller to som er den mest hensiktsmessige løsningen. Det å bryne en kniv kan i teorien høres enkelt ut å lære seg, men god bryneteknikk i praksis tar det lang tid å lære seg. Dette er et presisjonsarbeid der selv små avvik gjør stor skade, og siden bryner er effektive ender man opp med enten å slipe en egg riktig eller helt feil. Havner du i kategorien ”feil” ender du opp med en kniv som er verre enn det den var i utgangspunktet.

Skal du starte opp med dette anbefales det (i det minste) at du kategoriserer deg selv i gruppen ”entusiast”, og er forbredt på å sette av god tid på trening. Hvis du befinner deg i denne gruppen og vil i gang med brynesliping av egne kniver er det helt greit å bruke et tosidig bryne med korning tilsvarende ca 250-300 og ca 1000. Velg fortrinnsvis et vannbryne, det blir mye mindre klin og søl enn med et oljebryne. Sett deg inn i hvilken slipevinkel som er anbefalt for akkurat din kniv, bløtlegg brynet til det er klart, legg det på et fuktig håndkle på bordet, og så er det bare å gå i gang.

Utfordringen er å få til en helt rett og jevn egg med en optimal eggvinkel og en identisk brynfas på begge sider av midtlinjen. Om eggen slipes “skjev” vil den skjære skjevt. Får eggen ujevnheter i lengderetningen blir kniven upresis og vrang å jobbe med. Å klare å holde kniven i stabil vinkel mot brynet samtidig som den beveges fram og tilbake over brynet er ikke enkelt, og selv ørsmå avvik gir store utslag.

Start med den ene siden av kniven først, begynn innerst på knivbladet (nærmest håndtaket), og jobb bit for bit fram en råegg i hele knivens lengde helt ut til tuppen. Deretter sliper du den andre siden av knivbladet på samme måte. Når en helt jevn egg er slipt frem snur du brynet over på den finkornede siden og gjentar hele prosessen på begge sider av bladet. Jobb med jevne og rolige drag.

Et lite tips til slutt: Ikke begynn med yndlingskniven, det kan ta en stund før den blir brukbar igjen.