Den siste tiden har jeg sett etter granskudd utenfor døren vår, og for et par dager siden var de endelig på plass. Å plukke nok til å kunne laget noen desiliter med sirup går unna på noen minutter, og resten av prosessen er det heller ikke noe særlig jobb med. Det blir sagt at denne sirupen skal være god mot forkjølelse og vond hals, men jeg har mer tro på at den er god på desserter (spesielt is), viltretter (i saus) eller som søtning i for eksempel te.
Jeg har tidligere lagt ut en oppskrift på bjørnebærsiup, og prosessen her er vel egentlig ikke noe særlig ulik. Å lage sirup er egentlig veldig enkelt, men det tar litt tid å koke ned væsken slik at den blir seig nok. I tillegg bør man ha i bakhodet at sukkermengden man finner i oppskrifter rundt om (denne inkludert) kanskje ikke passer helt til egen smak, og at man derfor tar seg tid til å finne sin favorittmengde med sukker.
På min femminutters tur i granhekken samlet jeg sammen 600 gram med granskudd, og denne oppskriften tar derfor utgangspunkt i det. Kommer du hjem med mindre/mer skulle det uansett ikke være vanskelig å finne frem til “riktig” mengde sukker.
- 600 gram granskudd
- 350 til 400 gram sukker (dette gir en ganske søt sirup)
Slik gjør du det:
- Plukk bort rusk/rask fra granskuddene, men ikke bruk dagen din på dette.
- Legg granskuddene i en kasserolle, og dekk med vann. Når alle granskuddene flyter har du nok.
- La dette koke under lokk på middels varme i rundt 30 minutter.
- Sil bort granskuddene, og tilsett sukkeret i vannet.
- Kok på middels varme, og fjern hvitt skum som danner seg på toppen.
- Kok ned til du merker at det blir tykkere, og husk at det vil bli enda tykkere når det stivner. Er du usikker på om det er tykt nok tar du av et par spiseskjeer i et glass som du avkjøler raskt i kaldt vann. Da merker du raskt hvor tykt det blir.
Et par ting å huske på:
- Pass på at sukkeret eller sirupen ikke brenner seg (altså: ikke bruk for sterk varme)
- Tykkelsen på denne typen sirup skal være mer flytende enn den vanlige sirupen du finner i butikkene. Tenk heller på lønnesirup eller karamellsaus.
Så spennendes oppskrift, dette må prøves ut:)
Hei!
Jeg har også laget granskuddsirup. Den er god å ha når halsen begynner å bli sår og deilig i te. Min sirup sukrer seg slik at jeg må varme den i vannbad for å få den flytende igjen. Da holder den seg flytende en stund, og så er det på`n igjen. Vet du hvorfor?
For å svare helt korrekt på dette tror jeg vi må få tak på en kjemiker som har en forkjærlighet for sukker, men jeg skal gjøre et ærlig forsøk på å gi en forklaring:-)
Det er flere grunner til at sirup sukrer seg, og det er absolutt ikke uvanlig.
Først kan vi slå fast at all sirup før eller siden vil sukre seg. I komersielle produkter bruker de ofte stabilisatorer som utsetter sukring, men den luksusen har (heldigvis) ikke vi som gjør dette på eget kjøkken. Eller – det er faktisk ikke helt sant siden det er mulig å tilsette litt sitronsaft til sirupen som vil gjøre det vanskeligere for sirupen å sukre seg. Problemet er jo at det også setter smak, og det er ikke alltid at det passer seg.
Mengden sukker som brukes i forhold til vann (eller annen væske) er også viktig. For mye sukker vil gjøre at sirupen sukrer seg enklere. Jeg har lest at mengden sukker i ferdig sirup bør være rundt 66-67%, og dette bør kokes på 13-14 grader mer enn kokepunktet (jo tykkere sirupen blir jo høyere vil tempraturen kunne bli, og jo mer sukker vil bli igjen). Dette er selvfølgelig litt vanskelig å måle, men det finnes dingser som kan hjelpe med dette. Før du nå bestemmer det for å tilsette (mye) mindre sukker i blandingen så skal man også være klar over at for lite sukker betyr at holdbarheten faller, og det er større fare for muggdannelse. Som en digresjon så kan det nevnes at er en grunn til at gamle oppskrifter på saft inneholder enorme mengde sukker, og det er holdbarhet ved oppevaring utenfor kjøleskap.
Det bringer oss over på neste punkt: tempratur ved lagring. Lav tempratur (kjøleskap) vil øke sannsynligheten for sukring, men vil forlenge holdbarheten. Lagring i romtempratur føre til at sukringen tar lengre tid, men holdbarheten forringes. Dette er altså valget mellom pest eller kolera. Jeg er ikke sikker på dette, men kombinasjonen mye sukker (økt holdbarhet) og lagring i romtemratur (forringet holdbarhet) burde funke (og motsatt lavt sukkerinnhold + kjøleskap).
Lagring er også et punkt, og her er det best å bruke lufttette flasker/bokser som gjør at minst mulig luft er i kontakt med sirupen. Luft øker sjansen for dannelse av kondens/fuktighet, og det igjen øker sannsynligheten for sukring (pluss at det forringer holdbareheten og øker sjansen for mugg). Det aller beste er å bytte over til mindre flasker etter hvert som du bruker opp sirupen.
Renslighet når man lager sirupen er også viktig, og spesielt viktig på flasker/bokser du skal lagre sirupen på. Helst bør du sterilisere (så godt du kan) alt som er i kontakt med sirupen.
Når alt dette er sagt så er det også viktig å si at sirupen ikke er ødelagt hvis den sukrer seg, og løsningen (som du skriver) er å varme den forsiktig opp. Lager du veldig mye sirup kan det også være en mulighet å fryse ned deler av den i posjonspakker (f.eks isbitposer). Da slipper du å konstant måtte varme opp sukret sirup.
Å lage sirup er ikke noe nytt, og jeg kom over en bok for litt siden som heter Encyclopedia Of Practical Receipts And Processes. Boken er fra 1872, og har et helt kapittel om sirup: http://chestofbooks.com/reference/Encyclopedia-Of-Practical-Receipts-And-Processes/Syrups.html.
Oioi, no gler eg meg til våren!
Og takk for ei flott utgreiing om sukker og haldbarheit her over, det var lærerikt.
For å unngå at sukkeret krystalliserer seg kan du tilsette enten en syre som nevnt ovenfor, eller du kan bytte ut noe av sukkeret(sukrose) med andre sukkertyper, f.eks fruktose eller glukose. Funker i alle fall bra i godteriproduksjon.
http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar.html