Det er flere grunner til at sirup sukrer seg, og det er absolutt ikke uvanlig.

Først kan vi slå fast at all sirup før eller siden vil sukre seg. I komersielle produkter bruker de ofte stabilisatorer som utsetter sukring, men den luksusen har (heldigvis) ikke vi som gjør dette på eget kjøkken. Eller – det er faktisk ikke helt sant siden det er mulig å tilsette litt sitronsaft til sirupen som vil gjøre det vanskeligere for sirupen å sukre seg. Problemet er jo at det også setter smak, og det er ikke alltid at det passer seg.

Mengden sukker som brukes i forhold til vann (eller annen væske) er også viktig. For mye sukker vil gjøre at sirupen sukrer seg enklere. Jeg har lest at mengden sukker i ferdig sirup bør være rundt 66-67%, og dette bør kokes på 13-14 grader mer enn kokepunktet (jo tykkere sirupen blir jo høyere vil tempraturen kunne bli, og jo mer sukker vil bli igjen). Dette er selvfølgelig litt vanskelig å måle, men det finnes dingser som kan hjelpe med dette. Før du nå bestemmer det for å tilsette (mye) mindre sukker i blandingen så skal man også være klar over at for lite sukker betyr at holdbarheten faller, og det er større fare for muggdannelse. Som en digresjon så kan det nevnes at er en grunn til at gamle oppskrifter på saft inneholder enorme mengde sukker, og det er holdbarhet ved oppevaring utenfor kjøleskap.

Det bringer oss over på neste punkt: tempratur ved lagring. Lav tempratur (kjøleskap) vil øke sannsynligheten for sukring, men vil forlenge holdbarheten. Lagring i romtempratur føre til at sukringen tar lengre tid, men holdbarheten forringes. Dette er altså valget mellom pest eller kolera. Jeg er ikke sikker på dette, men kombinasjonen mye sukker (økt holdbarhet) og lagring i romtemratur (forringet holdbarhet) burde funke (og motsatt lavt sukkerinnhold + kjøleskap).

Lagring er også et punkt, og her er det best å bruke lufttette flasker/bokser som gjør at minst mulig luft er i kontakt med sirupen. Luft øker sjansen for dannelse av kondens/fuktighet, og det igjen øker sannsynligheten for sukring (pluss at det forringer holdbareheten og øker sjansen for mugg). Det aller beste er å bytte over til mindre flasker etter hvert som du bruker opp sirupen.

Renslighet når man lager sirupen er også viktig, og spesielt viktig på flasker/bokser du skal lagre sirupen på. Helst bør du sterilisere (så godt du kan) alt som er i kontakt med sirupen.

Når alt dette er sagt så er det også viktig å si at sirupen ikke er ødelagt hvis den sukrer seg, og løsningen (som du skriver) er å varme den forsiktig opp. Lager du veldig mye sirup kan det også være en mulighet å fryse ned deler av den i posjonspakker (f.eks isbitposer). Da slipper du å konstant måtte varme opp sukret sirup.

Å lage sirup er ikke noe nytt, og jeg kom over en bok for litt siden som heter Encyclopedia Of Practical Receipts And Processes. Boken er fra 1872, og har et helt kapittel om sirup: http://chestofbooks.com/reference/Encyclopedia-Of-Practical-Receipts-And-Processes/Syrups.html.